4

Elaboración cerveza a partir de malta en grano.

La elaboración de cerveza consta de 11 pasos que hay que seguir cuidadosamente.

1- Triturado basto de la malta

2- Maceración

3- Filtrado y aclarado

4- La cocción y el lupulado

5- El enfriado del mosto

6- Preparado de la levadura

7- Adición de la levadura y fermentación

8- Control de la fermentación

9- Fermentación a baja temperatura

10- Embotellado

11- Degustación

Antes de comenzar

Los materiales utilizados deberán estar siempre limpios. Es necesario porque siempre se corre riesgo de contaminación por microorganismos si trabajamos con materiales sucios. Esa contaminación hará que la cerveza  tenga un mal sabor y que incluso sea imposible su consumo.

Si utiliza una levadura WYEAST, es muy probable que tenga que prepararla algunos días antes. Lea atentamente el modo de empleo de esta levadura WYEAST.

1. Triturado basto de la malta

La malta se tritura en un molino de malta. Triturado basto significa claramente triturado no fino. Solo hay que romper el grano, sin romper la película que lo rodea (cascabillo), la cuál deberá permanecer intacta. Ajustar al comienzo de la operación el calibre del molino. Esto es importante para un buen filtrado después. Rellenar entonces la caldera de cocción con agua para preparar la masa de malta (ver esquema de elaboración). El agua debe estar a una temperatura de alrededor de 2ºC más que la primera temperatura indicada en la receta. Añada entonces la malta triturada y mezcle bien el conjunto de forma que no quede nada de malta seca. Así obtendrá la masa de malta.

2. Macerado.

El macerado es la sacarificación de los almidones. Los granos de malta contienen los almidones que se transformarán en azúcares fermentables. El azúcar es necesario para la fermentación. Durante la fermentación, la levadura transforma los azúcares en alcohol y determina el sabor de la cerveza. Controle la temperatura de la pasta con un termómetro. La temperatura debe corresponder a la primera que indica el esquema de elaboración. Calentar ligeramente la pasta si es necesario pero sin dejar de agitar constantemente para evitar que se pegue.

Una vez se alcance la temperatura adecuada debe mantenerla durante el tiempo indicado. Pasado este tiempo calentar hasta alcanzar la temperatura adecuada una vez más. El calentamiento se efectúa a +1ºC por minuto. (Opción: El pH ideal durante el calentamiento es de 5.50. La pasta puede acidificarse con ácido láctico (lactol) añadiendo algunos ml a la pasta) Continuar con el proceso de calentamiento según los tiempos estimados. Cuando termine el tiempo, ha llegado el momento del filtrado y el aclarado.

3. Filtrado y aclarado

Al final necesitamos sólo una solución azucarada, por lo cual debemos separar las partes sólidas de las partes fluidas. Utilizaremos para ello la cubeta de filtrado, bolsa de filtro o tela de gasa.. La cubeta de filtrado suele estar provista de una placa filtradora perforada y de un grifo. Dentro de esa  cubeta se coloca la masa de malta sobre el fondo de filtrado. Deje reposar durante algunos minutos. Compruebe que el agua de aclarado está a 78ºC. A continuación, vierta  algunos litros de este agua sobre la pasta. Coloque la caldera de cocción – que entretanto habrá sido debidamente limpiada-  bajo el grifo de la cubeta de filtración y abra ligeramente el grifo. Para evitar la oxidación, puede poner un trozo de tubo de silicona en el grifo. Ahora el líquido obtenido pasará a la caldera de cocción. Vierta poco a poco el resto del agua de aclarado caliente sobre la malta y vaya aclarando hasta que en la caldera de cocción haya unos 24 litros de mosto de malta . Entonces habremos extraído la mayoría de los azúcares de la malta. Lo que queda en la cuba de filtración se denomina bagazo y puede ser usado como alimento para el ganado.

4. La cocción y el lupulizado

El líquido obtenido (mosto de malta) se esteriliza después de la ebullición. Las proteínas precipitan y se realizan los procesos químicos (isomerización de los ácidos alfa del lúpulo) Estas reacciones necesitan un pH de 5.20 (acidificar si es necesario con ácido láctico) Calentar el mosto hasta la ebullición, pero estar atento a que no se salga el mosto. Regular la llama del calentador. Según la receta que esté realizando deberá añadir el lúpulo o las especies (ver esquema de elaboración) en el momento preciso. Estos están contenidos en una bolsita envasados al vació. Poner la bolsita en el mosto hirviendo. Agitar regularmente el mosto para extraer el mayor sabor posible al lúpulo. Después de lupulizar, aparecerá una espuma en el mosto debida a los aceites del lúpulo.

Apagar el fuego después de la cocción. Entonces aparecerán rápidamente unas nubes en el mosto. Son las proteínas que precipitan en el mosto, pero que no nos hace falta. Pasado un tiempo estas proteínas irán cayendo al fondo del líquido. Retirar del mosto la bolsita de lúpulo inmediatamente después de la cocción.

 

 

5. Enfriado del mosto.

Ahora es muy importante enfriar el mosto los más rápidamente posible; así excluimos toda posibilidad de infección. Las infecciones ocurren más rápidamente a temperaturas entre 15 y 40ºC. Como normalmente trabajamos a esas temperaturas es muy importante mantener todos los utensilios perfectamente limpios. Limpiar todo el material con CHEMIPRO OXI. Leer atentamente el modo de empleo de este producto.

El enfriado se realiza por medio del refrigerador de mosto. Se trata de un intercambiador de calor de placas INOX con 4 conexiones: entrada/salida de agua y entrada/salida de mosto. Empalmar el tubo de salida debajo a la izquierda del grifo de agua fría. Esta será la “entrada de agua refrigeradora”. El extremo de salida arriba a la izquierda será el de “salida del agua refrigeradora” Colocar este último en un gran recipiente o un lavabo. Fijar el tubo de salida de arriba a la derecha al grifo de la cuba de elaboración. Esta será la “entrada de mosto” El extremo de debajo a la derecha será el de “salida del mosto” Este último puede estar dentro de la cuba de fermentación. La refrigeración comienza cuando se abre el grifo de agua fría y el grifo de la cuba de elaboración. La velocidad con la que entra el agua fría y el mosto influye en la temperatura de salida del mosto. Deje que el mosto circule lentamente y regule el caudal de agua para obtener una refrigeración optima. De este modo el mosto tendrá una temperatura de salida de 25ºC. Si usa un refrigerador tipo serpentín, coloque la espiral en el mosto caliente. Lo puede colocar ahí unos 15 minutos antes del fin de la cocción. Así la espiral estará estéril. Enchufar el serpentín a un grifo con agua fría. El otro extremo se coloca en un gran recipiente o en un fregadero. Abrir entonces el grifo controlando la temperatura del mosto. Se necesita una temperatura de entre 22ºC y 25ºC. Agitar ligeramente para mezclar las partes frías y calientes. Mientras se enfría puede pasar al siguiente punto.

6. Elaboración de pie de cuba y traspaso de cuba.

Si utiliza levadura seca, añada la cantidad de levadura indicada en el envase. Para elaboración de cervezas más fuertes observará que se necesita utilizar más levadura. La levadura seca hay que hidratarla 15 minutos antes de su uso (véanse las instrucciones de uso de la etiqueta).

Cuando el mosto de malta haya alcanzado una temperatura de unos 25º C puede cerrar el grifo de agua fría, ¡Pero no mueva la espiral de enfriado de mosto de malta! Verá que se ha producido la precipitación de proteínas en el fondo del mosto de malta. Ahora puede pasar con el sifón normal la parte superior del mosto de malta a la cuba de fermentación  y válvula hidráulica, que se habrá limpiado previamente. No obstante, asegúrese de que la parte inferior del sifón no entra en contacto con las proteínas del fondo de la caldera (al más mínimo contacto se volverán a esparcir por el líquido. No hay problema si pasa una cierta cantidad de proteínas a la cuba de fermentación, porque le vendrá bien a la futura espuma de la cerveza, pero procure reducir al mínimo esa cantidad.

Ahora vamos a realizar nuestra primera medición de densidad: Llene el vaso graduado casi hasta el borde de mosto de malta. Coloque el densímetro (hidrómetro y densímetro son sinónimos) en el vaso graduado y lea la densidad (en el caso de la cerveza suele oscilar entre 1050 y 1100, pero a veces puede variar ligeramente). Anote ese número junto con la fecha de medición. Esa será la densidad inicial. Ahora es recomendable airear el mosto de malta o removerlo bien para que absorba algo de oxígeno. No airee el mosto de malta después del segundo día puesto que podría oxidar la cerveza.

7. Adición de la levadura y fermentación

Después de pasar el mosto de malta a la cuba de fermentación añada el pie de cuba. Remuévalo a fondo para que se mezcle bien con el mosto de malta y tape la cuba con la tapadera. Llene el anillo exterior de la válvula hidráulica con unos 2 centímetros de agua. Coloque la válvula hidráulica sobre la tapadera. Normalmente, la fermentación comenzará al cabo de unas horas y empezará a escapar el oxígeno sobrante por la válvula hidráulica.

8. Control de la fermentación

Controle cuidadosamente la fermentación. Asegúrese de que la temperatura no baje demasiado durante la noche. Después de 10 días de fermentación, mediremos la densidad y según el tipo de cerveza (para cervezas fuertes 1010-1015, para las ligeras 1005-1010), se puede proceder a embotellar. Proceda tan rápidamente como sea posible para evitar la oxidación. Esta será la densidad final y si multiplica la diferencia entre la densidad inicial y la final por 0.136, obtendrá la medida aproximada de la tasa de alcohol de la cerveza.

9. Almacenamiento en cuba (segunda fermentación)

Es recomendable dejar fermentar lentamente la cerveza a baja temperatura. La cerveza se trasvasa a una cuba y se coloca en un entorno fresco. Este método permite retirar el excedente de levadura de la cerveza. Gracias a la baja temperatura conseguimos una saturación del gas carbónico y esto permite además eliminar las sustancias indeseables (como el diacetil). Esto mejora la estabilidad de la espuma y permite clarificar la cerveza.

El tiempo de almacenamiento en cuba será tanto más largo cuanta más baja sea la temperatura. Calcule unos 10 días a temperatura de bodega y 3 semanas a una temperatura de 7ºC.

10. Embotellado

Trasvase la cerveza a una cuba limpia dejando los sedimentos en el fondo de la cuba de fermentación. Disuelva la cantidad indicada de azúcar (en gramos por litro de cerveza, ver esquema de elaboración) en una pequeña cantidad de agua hirviendo y enfríela a la hora de añadirla a la cerveza. Debe conocer cuantos litros de cerveza tiene para no pasarse con el azúcar.

Botellas

Las botellas tienen que estar perfectamente limpias. Llénelas de cerveza rápidamente y obtendrá, si todo va bien, una buena cerveza pasadas 6 a 8 semanas. Pongas las cervezas en un entorno cálido (+20ºC) para la refermentación. Colóquelas luego en una bodega o en cualquier otro lugar fresco, donde la cerveza seguirá mejorando. Es el momento de colocar una bonita etiqueta a la botella.

Barril a presión

Si quiere usar un minibarril de 5 litros debe usar menos azúcar para la refermentación. No siga, en este caso, el esquema de elaboración. Utilice 3gr de azúcar por litro de cerveza. Además, los barriles deben ser colocados en un entorno cálido.

11. Cata

Ahora viene lo más importante: la cata de la cerveza que has elaborado. Vierta la cerveza en un vaso teniendo cuidado que no caigan sedimentos para que la cerveza no se enturbie (con excepción de las cervezas de trigo) También el aspecto visual es importante: ¿Es clara la cerveza? ¿Tiene una bonita y estable corona de espuma? A continuación los aromas: ¿distingue los distintos olores (mosto, lúpulo, malta, especias,…) ¿No tiene mal olor la cerveza? ¿Le gusta como sabe?

Si todos los aspectos son positivos, habrá elaborado perfectamente su cerveza.

¡Enhorabuena y a su salud!

Según vaya elaborando más cerveza, se irá dando cuenta de que usted mismo puede introducir algunas mejoras y de que será capaz de elaborar recetas propias. Por eso, le recomendamos que anote siempre el proceso de elaboración que ha seguido y la evaluación de la cerveza obtenida. Las posibilidades son ilimitadas y siempre obtendrá un gran placer.

Carrito de compra